Mercer

Pan de coca con tomate de colgar

Del cantábrico, en AOVE, pan de coca de llavaneres (6uds)

De león, emulsión de panacotta de parmesano, crujiente de trigo sarraceno

Granizado de lima y citronela, gel de manzana

En carpaccio, frío de mora salvaje, emulsión de café, senderilla crujiente, arando fermentado

En sopa caliente, piquillo en textura, escalonia asada, tierra de ajo, aire de miel

Poché, tataki de calabaza con miga, trufa melanosporum, patata soufflé

Ahumada, manzana golden al anís, salsifí, virutas de foie

Braseado, canelón de setas con butifarra de perol, rebozuelo del pirineo, salsa de crustáceos

Al horno, guiso tradicional de *cap ¡ pota” en tarrina, salsa bullabesa

Tibio, salsa bisque, bizcocho esponjoso de calabaza, puerro confitado, puré de hinojo asado

Al aceite de tomillo, timbal de acelga verde rellena de butifarra de perol

A la brasa, puré de coliflor tostada, colmenillas en su jugo de alga dulse

Lomo bajo a la parilla, tuétano del hueso, patata agria trufada, demi glace

A la royale, puré asado de topinambur, foie

Cocción a baja temperatura 12h, boniato, jugo de salvia fresca

En mousse, salsa de naranja a la zanahoria, obulato de cacao

Marcona, en turrón, membrillo de fresa, cremoso de espárrago

Del montseny, en mousse, pera de agua en almíbar, emulsión de trufa

En crema, ganache de algarroba, aguja de pino silvestre, streusel de cacao

En biscuit glacé, crema de vainilla a la pimienta rosa

De apio y manzana, sorbete de limón