Tunateca

con ume warishita, acompañada de kizami wasbi casero y shiitake salteado

con salsa ponzu de tomate y aceite de albahaca

akami, chutoro y otoro

con caldo dashi, huevas de ikura marinadas en soja y base de daikon

nori

con alga de kombu blanca

con negi

yuzukosho *cítrico y guindilla verde dulce

tosazu

picante con sabor a brasa

con gari y yuzu, con un refrescante sabor a jengibre y cítricos

con ajo negro y migas de tempura

con momiji oroshi *rábano picante rojo

cubierto de akami marinado y nabo rallado

*ventresca y nabo japonés encurtido

picante acompañado de shiso y pepino con shichimi togarashi *mezcla de siete especias japonesas

en maguroyaki

e ikura

con aguacate y salsa de sésamo

con kizami wasabi y puerro

y huevo macerado en soja

con shichimi togarashi

con tártar de atún, emulsión de uni y flores

con géele de amontillado

en pan de cristal con jengibre confitado

en su tradicional pan con tomate

y de tomate fresco con otoro confitado, crema de cebolleta escabechada y aire de ponzu

en Nanbanzuke con verduras de temporada

con tartar de manzana encurtida, sashimi de vieira y helado de kimchi blanco

al ají amarillo

con bechamel de boletus, , reducción de ave especiada y crujiente de pollo

con crema de coliflor, aire de dashi de panceta y fondo de sus espinas

con salsa bisque de gamba roja, espuma de crema de ajo thai y tartar de gamba roja

a la plancha con parmentier de patata y zanahoria, salsa de ternera alvino tinto, escalope crujiente de letón ahumado y aire de escabeche

con cremoso de chirivía y demi-glace de verduras caramelizada

con mousse de amazake crujiente

con corazón de atún rojo Balfegó

de queso idiazabal, glacé de higos con crumble de nueces y sorbete de membrillo

con helado de chocolate al 70%